EL AJí

EL AJÍ DE MANÍ

Ingredientes:

•  
• 6 ajíes piques
• ½ libra de maní
• 1 tomate maduro
• 1 huevo
• 2 tallos de cebolla larga
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 taza de caldo básico*
• 1 limón
• Sal al gusto
• Mucho amor y pasión

*CALDO BÁSICO:

Ingredientes:

16 tazas de agua

1 ½ libras de hueso poroso

1 libra de carne de res

4 tallos de cebolla larga

1 ramillete de tomillo, orégano y laurel

Sal, comino  y pimienta al gusto

Preparación: 

Se ponen los huesos y la carne a cocinar en agua con la cebolla, el ramillete de hierbas, la pimienta y el comino por unos cincuenta minutos a fuego alto, hasta que quede un caldo muy aromático, al finalizar se le agrega la sal.

Preparación:

Se mezclan el caldo y el maní, se revuelven y se le añade el resto de los ingredientes; se baten bien y se amasa; debe quedar una masa suave y con ella se hacen bolas o se deja un poco aguada, como colada gruesa.-

EL AJÍ DE QUESO

Ingredientes:

•  
• 1 libra de papas 
• 2 tazas de queso blanco
• 3 tazas de leche
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 6 huevos
• 4 tallos de cebolla larga
• 1 cucharada de azafrán
• Hojas de lechuga
• 2 aguacates
• Sal al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se cocinan las papas en agua con sal por veinticinco minutos o hasta que estén blandas; se sofríe la cebolla y se le añade el azafrán; se pone una cacerola con leche, el queso, las papas y el sofrito a cocinar a fuego lento revolviendo constantemente con cuchara de palo por unos quince minutos; cuando seque un poco  se le agregan los  cuatro huevos batidos poco a poco, revolviendo hasta que se forme un guiso; se toman porciones y se sirven sobre hojas de lechuga, adornándolas con rebanadas de huevo duro.-

EL AJÍ PIQUE

Ingredientes:

•  
• 10 ajíes
• ¼ libra de cebolla redonda
• 2 tallos de cebolla larga
• 2 tazas de vinagre
• ½ taza de cilantro picado
• 2 limones
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se majan los ajíes y se ponen en vinagre durante  dos horas; luego se sacan y en el mismo vinagre se ponen a marinar las cebollas, el cilantro, el jugo de los limones, el aceite, sal y pimienta.

 Puede conservarse por mucho tiempo.-

EL GUISO

GUISO DE COGOLLO DE PALMA DE CHONTADURO

Ingredientes:

•  
• 1 ½ libra de cogollos
• 4 huevos
• ½ taza de mantequilla o aceite
• 1 cebolla redonda
• 1 tomate maduro
• 2 cucharadas de vinagre
• ½ cucharada de cilantro
• ¼ de cucharada  de poleo
• ½ cucharada de azafrán
• Sal al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se pelan los cogollos hasta llegar a la parte blanca y tierna; esta pulpa se corta en trocitos y se lavan muy bien; se ponen a hervir por treinta minutos  con un poco de sal; una vez blanditos se escurren y se dejan enfriar; luego se muelen hasta lograr una masa fina; la manteca o el aceite, se pone a calentar y se sofríen la cebolla pelada y picada, el tomate, el  cilantro, el azafrán, vinagre y sal; Cuando se obtenga una salsa se agrega la masa de los cogollos, se integra bien, se añade los huevos batidos y se deja cocinar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada.-

GUISO DE VICTORIA

Ingredientes:

•  
• 2 libras de victoria
• 1 taza de hogao*
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se cocina la victoria en agua que la cubra por quince minutos, se saca y se escurre bien; se le mezcla el hogao, sal y pimienta y se pone a conservar a fuego lento por diez minutos, revolviendo.

*HOGAO

Ingredientes:

• 2 libras de tomates maduros
• 6 tallos de cebolla larga
• 4 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto
• ½ cucharada de azafrán

Preparación:

Se sofríen los tomates y la cebolla, previamente pelados y picados, revolviendo hasta obtener hasta lograr una salsa suave; se le agrega sal y pimienta y el azafrán.-

GUISO  LLANERO

Ingredientes:

•  
• 4 tallos de cebolla larga
• 1 pimentón verde
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de azafrán
• 2 cucharadas de aceite
• 2 hojas de cimarrón
• Cominos, pimienta y sal al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se pican los tomates, cebolla y pimentón muele todo y se sofríe unos quince minutos en el aceite, revolviendo hasta logar una salsa suave.-

HACER GELATINA

GELATINA NEGRA

Ingredientes:

•  
• 8 litros de agua
• 2 libras de panela
• 1 pata de res
• 4 limones
• 2 cucharadas de canela
• 4 clavos de olor
• Mucho amor y pasión

Preparación:

La pata se pone a cocinar en agua por ocho horas hasta que la carne se desprenda del hueso, se deja reposar, se le saca el aceite que se forma, se cuela y se deja enfriar; la gelatina que resulte se muele dos veces y se pone a cocinar con la panela, el jugo de los limones, los clavos y la canela; se pone en moldes se deja enfriar y una vez cuajada se corte en porciones.-

GELATINA BLANCA

Ingredientes:

•  
• 8 litros de agua
• 1 pata de res
• 3 libras de panela
• 4 limones
• 2 cucharadas de canela
• 4 clavos de olor
• Mucho amor y pasión

Preparación:

La pata se pone a cocinar en agua por ocho horas hasta que la carne se desprenda del hueso, se deja reposar, se le saca el aceite que se forma, se cuela y se deja enfriar; la gelatina que resulte se muele dos veces y se pone a cocinar con la panela, el jugo de los limones, los clavos y la canela; luego de moldearlo se deja enfriar un poco, se coloca en una horqueta de palo y se empieza a golpear, tirando y recogiendo hasta que blanquee.-

EL PESCADO

PESCADO TÁRTARO

Ingredientes:

•  
• 1 pescado
• 4 cucharadas de mantequilla
• 1 frasco de pepino dulce
• 1 frasco pequeño de mayonesa
• 1 huevo
• 2 cucharadas de encurtido de mostaza 
• 1 frasco de aceitunas
• 1 limón
• 2 cucharadas de crema de leche
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de salsa negra
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se parte el pescado en rebanadas delgadas y se fríe en mantequilla, untándolo antes con sal y pimienta; se colocan las tajadas en la bandeja y se le coloca a cada una  cucharada de la siguiente mezcla: a un frasco pequeño de mayonesa, se le agrega una yema batida, dos cucharadas de encurtido de mostaza picada, aceitunas en pedacitos, pepinos dulces también picados, el jugo de un limón, dos cucharadas de crema de leche, una cucharadita de azúcar y otra de salsa negra.  

SALMÓN CON ESPÁRRAGOS

Ingredientes:

•  
• 1 libra de salmón
• ½ taza de salsa de tomate
• 1 limón
• 1 cucharada de Maizena
• 1 lata con espárragos
• 3 huevos
• 3 cucharadas de mantequilla
• ½ taza  de leche
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se tritura una libra de salmón, se mezcla con los espárragos, media taza de salsa de tomate y el jugo de un limón; con el agua de los espárragos mezclada con una cucharada de Maizena, una yema de huevo, una cucharada de mantequilla, media taza de leche, sal y pimienta la gusto; se hace una salsa espesa que se une al salmón y espárragos, agregando dos huevos batidos; se coloca esto en una fuente untada de mantequilla y se mete al horno.- 

PESCADO CON CREMA Y PAPAS

Ingredientes:

• 
• 1 pescado
• 4 cucharadas de mantequilla
• 2 libras de papa
• ½ litro de crema de leche
• 1 cebolla redonda 
• 1 cucharadita de Maizena
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se parte el pescado en tajadas y se pone en un plato refractario untado de mantequilla, sobre un tendido de papas crudas partidas en rebabadas, Se cubre con más papas y se baña con medio litro de crema de leche, aliñada con cebolla redonda molida, sal y pimienta y mezclada con una cucharadita de Maizena; se lleva al horno hasta que esté cocido.-

PESCADO CON COHOMBROS

Ingredientes:

•  
• 3 libras de filetes delgados de pescado
• 2 libras de cohombro
• 1 taza de vinagre
• ½ taza de aceite de oliva
• 1 taza de alcaparras
• 2 limones
• 1 cucharada de tomillo
• 1cucharada de cilantro
• 1 cucharada de azúcar
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se pelan los cohombros y se cortan en rebanadas delgadas a lo largo; se rocían con sal y se dejan aparte por una hora; luego se escurren y se extienden.

Los filetes de pescado se ponen en agua hirviendo por tres minutos, se sacan y  se dejan escurrir; se van poniendo en un recipiente de vidrio, entreverando capas de pescado y cohombros con alcaparras rociadas entre las capas.

Se prepara una vinagreta con jugo de limón, vinagre, aceite, azúcar, tomillo, cilantro y pimienta.

Se vierte la vinagreta sobre el pescado y se deja marinar por dos horas; se sirven porciones como aperitivo sobre hojas de lechuga.-

COMO HACER EMPANADAS

EMPANADAS ANTIOQUEÑAS:
Ingredientes:
Masa:

• 1 libra de maíz trillado
• 2 cucharadas de almidón de yuca
• 2 cucharadas de panela raspada
• 1 cucharada de sal
• 1 litro de agua
• 1 libra de pierna de cerdo

Guiso:

• ½ taza de  hogao
• 1 libra de papas 
• 2 tazas de agua
• 4 cucharadas de aceite
• Cominos y sal al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se caliente el aceite y se sofríe la carne pulpa y picada, cuando dore, se le agrega el hogao (cebolla larga, tomate, sal, sofritos), el comino y la sal; se deja sofreir por diez minutos; se le añade las papas (cocidas y peladas) y el agua; se tapa y se deja cocinar por veinticinco minutos; se cocina el maíz en suficiente agua (que no quede muy blanda), se saca y se muele; se mezcla con el almidón, la panela y la sal y se amasa muy bien; se toman porciones pequeñas de masa y se aplanan con los dedos formando arepitas delgadas que se rellenan cada una con una cucharada de guiso; se doblan  y se presionan los bordes para cerrarlas; se fríen en aceite bien caliente hasta que doren; se sacan y se pone en papel absorbente.-

EMPANADAS DE QUESO:
Ingredientes:

•  
• 1 libra de masa de maíz para empanadas ( ver la receta anterior)
• 2 tazas d queso blanco rallado
• 2 huevos
• Mucho amor y pasión

Preparación:
Se bate el queso y los huevos; se hacen las arepitas con porciones de masa, se aplanan y se rellenan con el guiso de queso y huevo y se procede a cerrarlas y a freirlas.-






EMPANADAS DE PLÁTANO MADURO:



Ingredientes:

•  
• 3 plátanos bien maduros
• 1 libra de queso añejo
• 3 cucharadas de miel de abejas
• 3 huevos
• 3 cucharadas de harina de trigo
• Sal al gusto
• Mucho amor y  pasión

Preparación:
Se muelen los plátanos y se amasan bien con un poco de sal; se toman porciones y se forman arepitas; se les pone en la mitad un poco de queso bañado en miel de abejas  y se cierran formando empanaditas; estas se rebozan en el batido de huevo y harina de trigo y se fríen inmediatamente en aceite caliente hasta dorar.-

COMO HACER ARROZ

ARROZ ATOLLADO DE CARNE AHUMADA
Ingredientes:

•  
• 8 tazas de agua
• 1 libra de carne ahumada
• 1 libra de carne seca
• 2 tazas de arroz
• 2 cebollas redondas
• 2 tallos de cebolla larga
• ½ taza de queso
• 1 tomate grande
• ¼ cucharadita de cominos
• 2 cucharadas de aceite
• Sal, pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se lavan bien las carnes, se dejan en agua fría por quince minutos, se sacan y se bota el agua; se ponen a cocinar a fuego medio por treinta minutos en ocho tazas de agua con el aceite, las cebollas redondas peladas y picadas, el tomate picado, se prueba la sal; se le añade el arroz lavado y los cominos, se revuelve bien y se deja unos veinte minutos hasta que el agua se evapore;  se añade el queso cortado en pedacitos, se revuelve  y se tapa; se baja a fuego lento y de deja quince minutos más; debe quedar bastante húmedo.-

ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA
Ingredientes:

•  
• 4 ½ tazas de agua
• 2 tazas de arroz
• 1 ½ libras de calamares
• 2 cebollas redondas
• 2 tallos de cebolla larga
• 2 dientes de ajo
• 1 pimentón verde
• 3 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Los calamares se limpian y se lavan muy bien, teniendo en cuenta de sacarles las bolsas con la tinta sin romperlas; luego se rompen y se vierte la tinta en una taza aparte; los calamares se cocinan en agua por diez minutos y se sacan y se pican; en la olla donde se va a preparar el arroz, se sofríen las cebollas, los ajos y el pimentón  con sal y pimienta; se añade el arroz y los calamares, se revuelve por unos minutos y se vierte el caldo donde se cocinaron los calamares; se deja todo a cocinar a fuego medio por unos veinte minutos hasta que empiece a secarse el arroz; se le agrega la tinta, se revuelve, se tapa y de deja terminar de cocinar hasta que se seque a su gusto; debe quedar bien húmedo.-

ARROZ CON CHORIZO

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Ingredientes:

• 2 tazas de arroz
• 4 tazas de agua
• 8 chorizos
• 2 tallos de cebolla larga
• Sal y pimienta al gusto
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se fríen los chorizo y en la grasa que queda se sofríen la cebolla y un poco de arroz; se agrega el agua, sal y pimienta; se cocina a fuego medio hasta que empiece a secar; se pican los chorizos y se incorporan, se revuelve y se tapa; se baja a fuego lento y se deja terminar de cocinar y secar completamente y se sirve.-

EL TAMAL

1 libra de costilla de cerdo

TAMALES DE CERDO Y GALLINA (Costa del Pacifico de Colombia)

Ingredientes:

• 8 plátanos verdes
• 4 tazas de leche de coco
• 1 ½ taza de refrito
• 4 dientes de ajo



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• 1 libra de costilla de cerdo
• 2 libras de gallina
• 2 huevos
• 1 libra de papa 
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de plátano soasadas
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Los plátanos se pelan y  se parten con las manos, se cocinan en la leche de coco por veinte minutos; se sacan y se muelen o se rallan y se regresan a la leche de coco; se añade una taza de refrito ( cebolla larga, tomate, sal y pimienta, fritos en aceite)  y se ponen a cocinar  a fuego lento hasta que se forme una masa suave; aparte se  fríen las costillas de cerdo en su propia grasa así mismo  los trozos de gallina; se alistan las hojas de plátano y se van preparando los tamales, colocando una cama de masa, sobre esta las carnes, las papas (peladas, cocidas y partidas en cuadros) y los huevos ( cocinados y cortados en cuatro pedazos cada uno); se bañan con un poco de sofrito y se cubren con otra capa de masa; se doblan las hojas, se forman los tamales y se amarran con guasca ( tiras que se sacan del tronco del árbol de plátano) se cocina en agua sal por una hora.-

 TAMALES DE PESCADO (Costa del Pacifico de Colombia)

Ingredientes:

•  
• 3 libras de pescado bocachico, sábalo o sierra
• 8 plátanos  verdes
• 4 tazas de leche de coco
• 1 ½ taza de refrito
• 4 dientes de ajo
• 2 huevos
• 1 libra de papa 
• Sal y pimienta al gusto
• Hojas de plátano soasadas
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Los plátanos se pelan y  se parten con las manos, se cocinan en la leche de coco por veinte minutos; se sacan y se muelen o se rallan y se regresan a la leche de coco; se añade una taza de refrito ( cebolla larga, tomate, sal y pimienta, fritos en aceite)  y se ponen a cocinar  a fuego lento hasta que se forme una masa suave; aparte se  fríen las costillas de cerdo en su propia grasa así mismo  los trozos de gallina; se alistan las hojas de plátano y se van preparando los tamales, colocando una cama de masa, sobre esta las carnes, las papas (peladas, cocidas y partidas en cuadros) y los huevos ( cocinados y cortados en cuatro pedazos cada uno); se bañan con un poco de sofrito y se cubren con otra capa de masa; se doblan las hojas, se forman los tamales y se amarran con guasca ( tiras que se sacan del tronco del árbol de plátano) se cocina en agua sal por una hora.-

TAMALES DE PIPIAN  ( Departamento del Cauca, Colombia)

Ingredientes:

• Masa:
• 1 ½ libra de masa de maíz añeja
• 3 cucharadas de manteca de cerdo
• Relleno:
• 1 libra de carne de cerdo
• 1 ½ libra de pipián



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• 2 huevos cocidos 
• Sal al gusto
• Hojas:
• Hojas de plátano soasadas
• Mucho amor y pasión

Preparación:

Se soba muy bien la masa con la manteca de cerdo, hasta que la incorpore; se toman porciones y se extienden sobre las hojas; se pone trozos de pipián (Consiste en un guiso espeso compuesto por un puré elaborado a base de una variedad local de papas llamadas coloquialmente "coloradas" y aderezado con maní tostado y molido, ajo, huevo duro picado, tomate, cebolla y achiote) carne y huevo en el centro; se envuelven con la misma masa y se cierran las hojas formando los tamales( deben de quedar de 10 Centímetros de largo por 3 centímetros de ancho) se amarran y se ponen a cocinar en agua hirviendo.-